Dalla Canna
allo zucchero

Come nasce il nostro zucchero di canna?

È grazie alla grande espansione araba del VII secolo che la coltivazione della canna da zucchero si è diffusa e con lei anche le tecniche di produzione dello zucchero. Un prodotto allora raro e costoso che fa ancora parte della nostra vita di tutti i giorni.
Vediamo come si ottiene.

LE FASI DELLA PRODUZIONE

01

Preparazione

Gli steli delle canne da zucchero vengono passati attraverso una serie di turbine che li triturano per ottenere la massima estrazione del saccarosio da essi.

02

ESTRAZIONE

La canna triturata viene frantumata attraverso il passaggio in una serie di mulini, ottenendo così del succo. All’ultimo mulino viene anche aggiunta dell’acqua.

03

SCREENING E RISCALDAMENTO

Il succo ottenuto dalla macinazione viene sottoposto a screening per rimuovere le impurità, viene successivamente riscaldato per essere preparato alla successiva fase di chiarificazione.

04

Chiarificazione e Depurazione

Durante la chiarificazione, al succo riscaldato vengono aggiunti i flocculanti che contribuiscono a rimuovere i non zuccheri e le impurità presenti; in questa fase, il controllo del pH garantisce la decomposizione minima del saccarosio per i processi successivi.

05

Filtrazione ed Evaporazione

Il succo derivante viene filtrato attraverso un filtro a depressione rotante. Il succo filtrato è sottoposto a un processo di evaporazione dal quale risulta la produzione di sciroppo.

06

CRISTALLIZZAZIONE

Lo sciroppo viene conservato in vasche e concentrato in recipienti sotto vuoto fino a che non satura di zucchero. Durante la cristallizzazione viene adottato un sistema di ebollizione che prevede la formazione di diverse miscele (massacotta) che vengono alternativamente utilizzate a seconda della tipologia di zucchero che si desidera produrre (grezzo o integrale).

07

CENTRIFUGA

La miscela viene sottoposta a centrifuga che separa i cristalli dal liquido madre (melasso). Attraverso un controllo costane del pH e della temperatura, è possibile lasciare più o meno liquido madre sui cristalli e ottenere così diverse tipologie di zucchero Demerara e Moscovado, differenti per aroma e colore.

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ESSICCAMENTO E CONDIZIONAMENTO

Attraverso il passaggio in una corrente di aria calda, i cristalli di zucchero di canna Demerara vengono essiccati. Per lo zucchero di canna Moscovado, invece, non avviene alcun processo di essiccazione.

09

Controllo qualità

Lo zucchero di canna viene sottoposto a controlli di qualità per validarne la messa in commercio come prodotto alimentare.