• Difficoltà

    media

Lo Chef Davide Oldani condivide con noi questa ricetta dolcissima dal sapore elaborato. E’ un tripudio di gusto, è un dessert di alta cucina.

Ingredienti per 4 persone

Per il dolce al cucchiaio di nocciole:

  • 4 tuorli d’uovo
  • 200 g di Zefiro
  • 45 g di farina tipo “00”
  • 75 g di pasta di nocciole pura al 100%
  • 550 ml di latte fresco intero bollente
  • 20 g di fogli di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, scolata e asciugata
  • 4 albumi d’uovo

Per la macedonia e radice amara:

  • 100 ml di acqua fredda
  • 5 g di dolcificante Truvìa
  • 1 limone, buccia grattugiata e spremuta
  • 100 g di scorzonera (radice amara) pulita e messa a bagno per 1 giorno
  • 20 g di albicocche secche e tagliate in 4 pezzi

Per la genoise (pan di spagna):

  • 4 uova intere
  • 125 g di Zefiro
  • 30 g di burro
  • 30 g di farina tipo “00” setacciata
  • 45 g di farina di nocciole

Per la finitura:

  • 2 Pompelmi tagliati a vivo
  • 30 g melissa (Vivo)
  • 1 g Sale Maldon
  • 50 g pere pulite

Procedimento

Per il dolce al cucchiaio di nocciole:

In una bastardella montare i tuorli con 100 g di zucchero, aggiungere la farina e la pasta di nocciole. Incorporare il latte e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, rimestando continuamente. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce, mescolare bene e lasciar raffreddare: così si ottiene una crema pasticcera alla nocciola. A parte, montare gli albumi con 100 g di zucchero a bagnomaria per 10 minuti, levare dal fuoco e montare fino al completo raffreddamento della meringa. Aggiungere infine la crema pasticcera alla nocciola e amalgamare bene.

Per la macedonia e radice amara:

In un pentolino ottenere uno sciroppo con l’acqua, il dolcificante, la buccia e la spremuta di limone, aggiungere la scorzonera tagliata a cubi da 1 cm per lato e cuocere bene per circa 10 minuti. Mettere le albicocche tagliate a macerare per 10 minuti in acqua calda, scolarle e asciugarle.

Per la genoise (pan di spagna):

Montare a bagnomaria le uova con lo zucchero, terminare di montarle nella sbattitrice, fino al completo raffreddamento. Aggiungere a filo prima il burro, precedentemente fuso, e infine le due farine, la «00» e quella di nocciole, setacciate insieme. Stendere il composto su una placca foderata con carta da forno, a uno spessore uniforme di 5 mm, quindi cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per 10 minuti. Estrarre dal forno, lasciar raffreddare e tagliare in dischi del diametro di 5 cm.

Per la finitura:

In un stampo alto 7 cm e di 5 cm di diametro, inserire uno strato di genoise e la crema di nocciole, coprire con la pellicola trasparente e lasciar rapprendere in frigo per almeno mezza giornata. Disporre il dolce al centro del piatto e rifinire con il pompelmo, le scorzonera, le pere, la melissa e il sale Maldon.