• Difficoltà

    difficile

Questa è una ricetta di grande gusto e delicatezza “Dolce di grana padano e pere” realizzata dallo Chef Davide Oldani con Truvìa, il dolcificante a zero calorie derivato dalle foglie di Stevia. Un piatto delicato e gustoso per stupire gli amici in una cena di classe!

Ingredienti per 4 persone

Per la meringa:

  • 2 albumi
  • 60 g zucchero Zefiro
  • 9 g glucosio
  • 12 g acqua

Per la schiuma:

  • 104 g latte
  • 8 g dolcificante Truvìa
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 20 g panna liquida
  • 70 g Grana Padano grattugiato a mano
  • 90 g panna montata
  • 6 g fogli di gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda, scolata ed asciugata

Per la ficoidea glacialis e pere:

  • 40 g pere “williams”
  • 20 g insalata ficoidea glacialis, lavata delicatamente
  • 1 ml aceto Balsamico Tradizionale di Modena
  • Biscotto al Grana Padano

Preparazione

Per la meringa:

Cuocere 60 g di zucchero con 12 g di acqua, 9 g di glucosio e portarli a 110°c. Iniziare a montare gli albumi sino a che lo sciroppo arrivi a 120°c.; a questo punto aggiungere lo zucchero cotto, a filo, e continuare a montare sino al raffreddamento totale.

Per la schiuma:

In una bastardella, sbattere i tuorli con Truvìa, aggiungere il latte e la panna bolliti a parte, rimestare, portare sul fuoco e cuocere sino alla temperatura massima di 80°c. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e lasciare intiepidire; quindi amalgamare gli albumi montati, la panna ed il Grana Padano grattugiato. Mettere il tutto negli appositi stampini e lasciar rapprendere in frigorifero per 3 ore prima di servire.

Per le pere:

Sbucciare le pere, levare il torsolo, tagliarle a fette sottili. Sfogliare la ficoidea e tagliare i gambi in pezzi.

Per la finitura:

Sformare la schiuma ed adagiarvi sopra l’insalata, le fettine sottili di pera, il biscotto di Grana Padano e l’aceto Balsamico Tradizionale.